Amaciante de carne para quê? Peça bem selecionada não precisa do produto

Nem sempre é possível levar ao prato um bife de filé-mignon ou de picanha, especialmente nas refeições do dia a dia. De olho nas economias, muita gente compra cortes mais baratos pensando em amaciá-los com aditivos químicos ou marinadas de frutas, como abacaxi e mamão.

Especialistas entrevistados pelo Nossa, porém, defendem que há outras maneiras mais adequadas de garantir uma carne com sabor e textura agradáveis.

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Amaciar a carne é uma questão controversa. O grande lance é falar sobre carne de qualidade. Quanto melhor a proteína, menos você precisa de meios deixá-la mais mole", acredita Paula Labaki, chef consultora do Fazenda Churrascada.

Como comprar - e não precisar amaciar

Quem pensa que uma carne macia é questão de preço, se engana. E, para selecionar a carne ideal, nem precisa ser um mestre churrasqueiro. Veja dicas básicas para escolher as melhores peças no mercado ou açougue.

Não sabe? Pergunte!

Não sinta medo de conversar com o açougueiro. É ele quem trabalha diariamente com carnes e pode dar bons conselhos.

De olho no marmoreio

Marmoreio é o nome dado à gordura intramuscular presente numa carne. "Carnes com mais gordura entremeada tendem a ter mais maciez", diz Paula.

Avaliação da cor

"Carne boa é de animal jovem e de raça, sendo fêmea ou macho. O primeiro cuidado no mercado é não comprar gato por lebre. Não adianta acreditar que a carne é certificada. Ela precisa de selo de garantia. Se não tiver, é possível se orientar pela cor. Quanto mais clara, mais jovem", explica Silvio Lazzarini, da churrascaria Varanda Gril.

Paula acrescenta: "Quando a carne tem cor de goiaba é porque está com pH alto. Isso significa que não é tão fresca e não está própria para o consumo".

Bons e mais baratos

Além de treinar seu olho para as boas carnes, o ideal é, também, entender qual o melhor preparo para o corte escolhido.

Se a ideia é fazer bifes grelhados sem gastar muito, Rogério Betti, do De Betti Dry Aged, indica coxão mole e miolo da paleta. Já Paula sugere contrafilé e miolo de acém.

Músculo, pescoço, ponta de agulha e o próprio peito se saem melhor nas receitas em que as carnes são preparadas lentamente e em baixa temperatura.

Maciez vem desde o abate

Essa busca pela boa carne, porém, vem bem antes da compra e está diretamente relacionada à criação do boi.

Com isso, o conceito de carne de primeira, de segunda e de terceira cai por terra entre os mais entendidos e o importante, acima de tudo, é conhecer procedência do que está comprando.

Betti explica, por exemplo, que cuidados na criação e no abate amaciam a carne dos animais naturalmente.

Outro ponto a se lembrar é que há ainda técnicas como o dry aged, processo de maturação a vácuo que tem como finalidade apurar o sabor e deixar as peças tenras. "Mesmo maturando, algumas partes são mais duras, como o peito bovino", diz Betti.

Outro recurso para profissionais é uma máquina com agulhas que penetram a carne. "A parte negativa é que isso faz perder a suculência", explica Lazzarini.