Coração de galinha: como temperar, preparar e se livrar dos preconceitos
O churrasco começa. Sai pão de alho, linguiça e também coração de galinha. Diferentemente do que acontece com os dois primeiros, é difícil achar alguém que não tenha uma opinião firme sobre coraçãozinho: é amor ou "nojo".
Embora seja um músculo, tal qual a picanha e outras peças desejadas de carne, o coração não faz parte do esqueleto do animal. E por ser um órgão interno, é considerado miúdo, assim como o fígado, o rim e o bucho (estômago). Com isso, carrega todos os estereótipos do grupo.
Roberto Bocabello, sócio da Ossoboca, empresa que promove cursos e eventos de churrasco, acredita no aproveitamento total dos animais. "É uma questão cultural. Somos criados estranhando miúdos pela textura diferente. São órgãos que trabalham a vida inteira e, por conta disso, têm sabor e textura mais fortes".
O coração de galinha, geralmente servido no início do churrasco, funciona como um petisco. É colocado em espetinhos para facilitar o manuseio na grelha e costuma fazer a alegria das crianças, que conseguem pegar uma unidade com a mão e sair correndo para brincar.
Peru e cordeiro possuem coração com tamanhos que permitem que sejam feitos inteiros no espeto, apesar da aceitação ser ainda mais baixa. O coração de búfalo, porco e boi, que são animais maiores, entram em contato com a brasa como se fossem bifes.
Roberto defende que eles podem ser consumidos até mal ados. Isso, claro, dependendo da procedência. Hipermercados e açougues grandes oferecem apenas coração de galinha. As demais opções ficam restritas a miudeiros, estandes em mercados municipais, como o da Cantareira, em São Paulo que só vendem miúdos.
Em todos os casos, Roberto ressalta que o cuidado com o produto é essencial.
Comer o coração de qualquer animal é muito simbólico. É preciso respeitá-lo. Quando o coração para de bater, a vida acaba".
Veja algumas dicas de como preparar e servir a pedida:
Limpeza
Segundo Roberto, trata-se de uma questão pessoal tirar ou não a parte de cima do coração de galinha, que apresenta artérias e veias um pouco mais firmes do que a parte de baixo. Pelo tamanho parecido, o mesmo vale para peru e cordeiro.
Os corações de porco, boi e búfalo são partidos em quatro steaks e as artérias são necessariamente retiradas. A firmeza é tanta que não é fácil nem agradável de comer.
Marinada
As marinadas líquidas são a melhor forma de garantir o sabor do coração de galinha, cordeiro e peru. Sal, alho, cebola, salsinha, pimenta, ervas mais água, limão, laranja ou cerveja costumam ser a escolha dos brasileiros.
Roberto também indica uma versão de inspiração japonesa, com shoyu, gengibre, alho e óleo de gergelim tostado. Depois de marinados, os corações são colocados em espetos para não correrem o risco de caírem na brasa e para facilitar o serviço.
"Para porco e boi, uso sal de parrilla e pimenta-do-reino moída na hora, igual é feito com outros cortes. Na hora de servir, chimichurri acompanha bem".
Ponto
A divisão aqui também é baseada nos menores (galinha, peru e cordeiro) e maiores (boi, porco e búfalo). Os pequenos apresentam-se como petiscos bem ados, sejam eles mais borrachudinho ou tostados por fora e ainda macios por dentro.
A mudança de cor provocada pela reação de Maillard indica se já está bom para comer. Também dá para apertar com a mão. Se estiver molenga, está cru. Se estiver firme, está cozido".
A textura do coração de todos os animais é semelhante, mas como boi, porco e búfalo são grandes, tornam-se mais difíceis de comer quando bem ados. "Por isso recomendo servir ainda mal ado".
Além do churras
Sobrou coraçãozinho de galinha do churrasco? Aproveite para fazer um sanduíche com queijo em pão tipo baguete.
"Arroz de coração também fica muito bom. Outra ideia é cortá-lo em pedaços bem pequenininhos e preparar uma espécie de à bolonhesa com molho de tomate e servir com massas". Usá-los para incrementar farofas também é uma boa opção.
Xis Coração
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