Saiba por que o contrafilé é o "corte dos cortes" do churrasco

Mais longo corte bovino, o contrafilé é retirado do lombo do animal. Na parte dianteira, liga-se ao acém e, na traseira, encosta na alcatra. Com até oito quilos no total, ele é dividido em duas grandes peças.

A primeira fica com as seis primeiras vértebras, onde há um marmoreio (gordura entremeada na fibra) significativo. A segunda, que consiste nas sete últimas vértebras, apresenta gordura em forma de capa.

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Ambas as metades dão origem a uma série de outros cortes, com e sem osso. A variedade parece ainda maior quando um mesmo pedaço ganha mais de uma nomenclatura, dependendo da nacionalidade ou da especialidade do restaurante ou do açougue.

Experiente no ramo, Sylvio Lazzarini, à frente do Varanda Grill, critica: "o pessoal inventa muito para criar o marketing do contrafilé".

Os primeiros da fila

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Ancho: corte macio argentino

Luis Simone/Divulgação

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Tomahawk: prime rib com 30 centímetros de osso

Getty Images

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Ojo de bife: miolo do ancho

Wellington Nemeth

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Prime rib, à esquerda: ancho com osso

Divulgação

Sylvio explica que é da parte da frente do contrafilé que sai o bife ancho, corte portenho alto, cheio de sabor e suculência pela presença de gordura entremeada.

No Brasil, o ancho também é encontrado como filé de costela. Já na Itália, chama-se costata e, na França, entrecôte ou noix.

Querido pelos norte-americanos, o prime rib é uma variação do ancho com osso que geralmente é retirada das primeiras costelas. O corte acaba levando junto um pedaço de carne intercostal conhecido como bananinha ou dedinho, pelo aspecto fino.

Famoso pelo "Os Flintstones", o tomahawk é o prime rib com o osso maior, de cerca de 30 centímetros. Apesar de a presença do osso contribuir para a retenção de calor na grelha, deixando a carne mais macia, o seu comprimento não faz diferença no sabor e na textura. Por isso, a experiência de comer um prime rib e um tomahawk é a mesma.

Da região frontal do contrafilé é extraído ainda o argentino ojo de bife, que se trata do miolo do bife ancho.

Na traseira do contrafilé

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Chorizo de Wagyu: tem capa de gordura

Divulgação

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Porterhouse: t-bone com tamanho avantajado

Star Tribune via Getty Images

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T-bone: duas carnes em um corte e osso em "T"

Getty Images

Na região interna, encontra-se o filé-mignon. Ele pode ser retirado ou mantido na peça para a extração do porterhouse, corte de origem americana que tem um pequeno osso entre filé-mignon e o contrafilé.

Quando esse mesmo corte avança para a alcatra, o nome muda para bisteca fiorentina. Trata-se de uma peça única que une três texturas (alcatra, filé-mignon e contrafilé) e é típica da região da Toscana, na Itália.

De acordo com Sylvio, o t-bone é uma versão brasileira do porterhouse que, além de ser menor, exibe um osso em formato de "T".

Um t-bone sem o filé-mignon se torna uma bisteca, que nada mais é do que o contrafilé com osso de um lado e capa de gordura do outro.

Embora seja frequentemente confundido com o bife ancho, o bife de chorizo é a estrela portenha retirada da parte mais central da metade traseira do contrafilé.

Assim como a picanha, é uma carne magra enriquecida por capa de gordura cortada em bifes suculentos.

O bife de chorizo é o equivalente ao striploin, nos EUA, ao faux-filet, na França, e à lombata, na Itália.

Cortes que começam no pasto

Extrair do contrafilé essa variedade de cortes que se saem bem no churrasco só é possível pela qualidade do gado e a predisposição de cada raça em ter gordura entremeada entre as fibras da carne.

É difícil, porém, encontrá-los em açougues convencionais.

Somente casas muito especializadas entregam todos esses cortes. Normalmente, o contrafilé vem de um boi criado a pasto, sem muitos cuidados".

Essa origem faz diferença na grelha. Nos bifes marmorizados, a gordura derrete dentro da carne e ajuda a assá-la por igual e a manter a suculência, abrindo naturalmente as fibras da carne.

Para obter um resultado parecido (mas nunca igual) com um contrafilé de qualidade inferior, Sylvio indica deixar a peça longe da grelha para primeiro amaciá-la e, depois, cortá-la em bifes que serão finalizados na grelha, mais perto da brasa.

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