Como engrossar molhos e caldos com tapioca e deixá-los com mais brilho

Amido extraído da mandioca, a tapioca tem origem indígena e entrou na despensa da casa de muita gente pela praticidade e versatilidade. Na frigideira com frios, é café da manhã ou almoço. Misturada a leite e queijo, virou o dadinho, um dos petiscos mais reproduzidos de São Paulo. Nem da confeitaria ela escapa: rende pudim, cuscuz e é incremento para o açaí.

Apesar de já ser um ingrediente amplamente conhecido na culinária brasileira, a tapioca surpreendeu novamente. Seguidores do chef João Diamante se iraram quando o cozinheiro usou a goma como espessante de molho de um cozido de carne.

Receitas com tapioca

Rodrigo Oliveira ensina o famoso dadinho de tapioca

Experimente a tapioca rendada com leite condensado, coco e queijo

Como fazer uma tapioca "croque monsieur"

Aos leitores de Nossa, ele explica como fazer:

Há dois jeitos de usar o ingrediente como espessante. Ele pode entrar bem no começo e ser diluído diretamente no próprio caldo ou na finalização do prato. Nesse caso, o ideal é diluir a goma em água em temperatura ambiente antes de colocar na a para não empelotar.

"Depois, mexa bem e deixe cozinhar por aproximadamente três minutos para que não fique crua dentro da comida".

Para saber quanto usar, compare com a quantidade que você colocaria de amido de milho. A tapioca precisa ir em dobro. Ou seja, se fosse colocar uma colher de sopa de amido de milho na receita, adicione duas de tapioca.

Vai depender do ponto que quiser dar dar. Aumente a quantidade se preferir um caldo mais espesso".

Espanto gerou reflexão

O chef, dedicado a estudar a culinária nacional, foi pego de surpresa com a repercussão. "A tapioca é usada há muito tempo em diversas preparações por povos indígenas. Uma das suas funções é espessante".

Embora esteja na nossa raiz cultural, o item ficou mais popular por ser um alimento livre de glúten e trazer benefícios à saúde. Para João, a questão ainda vai além. Está ligada não só à falta de conhecimento alimentar si, mas em qual é o conhecimento de cozinha que temos:

As técnicas de gastronomia que a gente aprende geralmente são da França. Para espessar caldo e molhos, eles usam o Roux, uma mistura de manteiga e farinha. Conhecemos muito pouco do que comemos".