Tudo sobre pinhão: aprenda a cozinhar e descascar sem complicações
O pinhão é consumido de abril a julho e ganha atenção especial nas festas de São João. Produzido no Sul e na Serra da Mantiqueira (SP, MG e RJ), a semente sazonal toma conta das feiras e supermercados no inverno.
Na cozinha, o pinhão é consumido puro, além de entrar como ingrediente principal de preparos como entrevero, típico de Santa Catarina, substituir oleaginosas, caso das nozes e da castanha, em doces e dar textura para bolos e pães.
Antes de mais nada, porém, o pinhão precisa ser cozido e descascado. As tarefas aparentemente simples são um desafio para quem só come o ingrediente uma vez por ano.
Para ajudar na missão, pedimos ajuda do professor Victor Ragazzi Isaac, do Centro Universitário Senac, que realiza o Projeto de Serviço de Apoio ao Empreendedor Local, orientando catadores e vendedores de pinhão da cidade de Campos do Jordão sobre a colheita, a manipulação e o armazenamento da semente.
Como selecionar
Para evitar torcer o nariz para aquela mordida em um pinhão estragado, selecione um por um antes de levá-lo para cozinhar. Um bom exemplar deve ser amarronzado nas pontas e o ter o restante do corpo amarelado. A casca deve ser brilhosa e não pode apresentar furos nem mofos.
Pinhão que já esteja brotando e que é muito leve pode não ser bom para o consumo".
Como cozinhar
A forma mais comum é cozinhar o pinhão com casca na a de pressão. Corte a pontinha de cada semente e leve-as para a a.
Encha de água até o volume permitido pelo utensílio. Ligue o fogo alto e, depois de ferver, feche a a. Quando começar a chiar, abaixe o fogo, conte de 30 minutos e confira se está macio.
"Outro método, utilizado pelos índios e pelos imigrantes italianos que chegaram ao Brasil, é sapecar". A técnica, que consiste em colocar o pinhão direto no fogo da brasa, tem o gostinho de defumação como vantagem.
Como descascar?
Cortar a ponta do pinhão antes de cozinhar ajuda no processo de apertar a "bundinha" da casca e, com um pouquinho de força, fazer a semente "saltar" para fora.
Outra opção é realizar um corte com faca de serra na vertical, de ponta a ponta, da casca.
"Hoje em dia também há diversos modelos de descascador de pinhão manual no mercado. Eles facilitam muito a vida do comensal na hora do descasque".
Como temperar
De acordo com Victor, colocar sal na água do cozimento é desnecessário. "A casca impossibilita a absorção regular do tempero na parte de dentro do pinhão".
Por isso, quem quer temperar a semente precisa deixar a tarefa para o final. Depois de descascar, coloque sal, cebolinha, salsinha, azeite, alho e pimenta do reino.
Coloque cada elemento com parcimônia. Afinal, não se tem pinhão o ano todo:
É importante focar na preservação do sabor natural do pinhão"
Cinco receitas com pinhão
Não quer comer pinhão puro? Teste as dicas com essas cinco receitas abaixo.
Mostradinho de carne-seca e pinhão
Nhoque de pinhão
Croquete de pinhão
Farofa de pinhão com bacon
Sopa cremosa de pinhão
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