O que a feijoada e o missoshiru têm em comum? Conheça umami, o quinto gosto

O que a lasanha à bolonhesa, o estrogonofe, a feijoada e o missoshiru têm em comum? Além de serem queridinhos nos seus países de origem, provocam nos comensais que experimentam a sensação de "deliciosidade", geralmente exprimida pela onomatopeia "huuum!".

A explicação se apoia na ciência. Os ingredientes que compõem as receitas — queijo parmesão e tomate no caso da lasanha, carne e cogumelo, do estrogonofe, carnes curadas, da feijoada, e o caldo de alga, cogumelo e peixe seco que forma o missoshiru —, são fontes do aminoácido glutamato e dos nucleotídeos inosinato e guanilato.

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Traduzindo: esse trio químico, ao entrar em contato com o paladar, faz salivar, traz peso na língua e preenche a boca de forma persistente. O primeiro a registrar essa percepção foi o professor e pesquisador japonês Kikunae Ikeda.

Em 1908, ele batizou a sensação encontrada na alga kombu de umami. Só em 2000, no entanto, cientistas da Universidade de Miami acharam na língua receptores específicos e confirmaram, enfim, a existência do quinto gosto, apelidado de "gosto gostoso", segundo o chef Jun Hirooka, do Ummi Sushi, em São Paulo.

Gosto vs. sabor

Para entender porque o umami é considerado o quinto gosto é necessário apontar a diferença entre gosto e sabor. Telma Shiraishi, Embaixadora da Gastronomia Japonesa e dona do restaurante paulistano Aizomê, propõe um exercício:

Tampe o nariz e coloque uma bala na boca. Você sentirá um gosto doce, mas não saberá de que sabor é".

Isso porque os sabores necessitam do auxílio de outros sentidos para serem identificados. No caso da bala, os aromas captados pelo nariz que distinguem se ela é de morango ou de uva, por exemplo.

O sabor também ativa o tato. Uma bala de hortelã provocaria a sensação de frio, já uma mordida numa pimenta, a de calor. "Parece que está gelado ou quente, mas na verdade não está".

As percepções do gosto, por sua vez, são fisiológicas. No palato, há receptores específicos para cada tipo. São eles: salgado, doce, amargo, azedo e — por último, mas não menos importante — o umami.

Exaltar o umami: uma arte japonesa

Apesar do glutamato, do inosinato e do guanilato estarem presentes numa série de ingredientes e pratos pelo mundo, o umami ficou relacionado à gastronomia japonesa. Por quê?

"Os japoneses aprenderam a perceber o umami. Usam pouca gordura, sal e açúcar nas suas receitas para exaltar esse sabor. Assim, chegam a pratos deliciosos e ainda saudáveis."

Só me considerei uma chef de culinária japonesa quando eu entendi que era umami. Não foi fácil. Sou brasileira e a minha referência foi toda no eixo dos quatro gostos. Não fomos treinados para identificar o quinto".

O grande exemplo disso é o dashi. De acordo com Tsuyoshi Murakami, que comanda o restaurante Murakami, o caldo é o primeiro item a ser pensado na cozinha das casas e dos restaurantes nipônicos.

Feito de alga, peixe bonito seco e cogumelo shiitake, o dashi enriquece o sabor de sopas, molhos, macarrão (ramen) e cozidos. "É uma bomba de umami. Com ele, não há necessidade de carregar as receitas de gordura e sal, como fazem no ocidente", diz Telma.

Como encontrá-lo?

Para facilitar o dia a dia na cozinha, a indústria nipônica criou concentrados em pó de umami, como o hondashi e o dashinomoto. Eles são extraídos de ingredientes como peixe seco, alga e cogumelo.

Embora sejam considerados "vilões" por alguns, Telma defende o uso moderado do componente. "Para os japoneses, isso é muito natural. Eles usam com parcimônia porque buscam sempre a harmonia do prato"

Quando exagera, a comida fica pesada, enjoativa e chata na boca."

Para evitar errar a mão, o ideal é usar alimentos que possuem glutamato, inosinato e guanilato naturalmente. Confira a lista abaixo e abuse das combinações na cozinha. Só não vale exagerar nos outros quatro gostos e acabar por "matar" o umami conquistado.

• Peixes, frescos e secos, e frutos do mar
• Algas
• Cogumelos
• Carnes, frescas e curadas
• Tomate, quanto mais maduro, mais umami
• Queijos, especialmente os envelhecidos
• Presunto cru
• Legumes e verduras: milho, feijão, couve-flor, brócolis, berinjela, repolho, espinafre e alcachofra são exemplos