Carnitas: o café da manhã mexicano que une porco e leite condensado
Às três horas da manhã, alguns taqueiros de Michoacán, estado considerado a "alma do México", começam a aprontar as típicas carnitas. Eles aquecem o caldeirão de cobre, ótimo para manter a temperatura por igual, e colocam a banha de porco para derreter.
A partir daí, cada parte do animal — leia-se: dos pés à cabeça — entra na a para confitar de acordo com o tempo de cozimento. O processo leva até seis horas dependendo do volume e é finalizado bem no momento do café da manhã.
Por mais que seja pesado, o costume é comer carnitas pela manhã. Tradicionalmente, vai na tortilha de milho com coentro, cebola, salsa [molho] verde e salsa rosa [vermelha]."
É o que diz Eduardo Ortiz. Nascido em Oaxaca, ele já trabalhou no célebre Cosme, em Nova York, e hoje comanda junto de Luana Sabino o mexicano Metzi, em São Paulo. "Também há taqueiros que trabalham no jantar, mas durante o almoço é raro".
Acostumado a comer o prato desde criança com seus pais, Eduardo explica que o porco foi levado ao México pelos espanhóis e tornou-se parte da cultura do país.
"As carnitas nasceram em Michoacán e atualmente são encontradas a cada esquina na Cidade do México".
Porco todinho confitado
Imersos na gordura, a carne e os órgãos do porco cozinham e fritam ao mesmo tempo. A textura fica ligeiramente crocante e o sabor é enriquecido pela banha.
Diferente do que acontece no Brasil, por lá ninguém torce o nariz para o uso do animal inteiro. É hábito consumir pedaços considerados esquisitos também no churrasco e em mais pratos tradicionais, caso da cochinita pibil.
"Nós valorizamos muito os miúdos. São carregados de sabor", fala Eduardo, que conta que os cortes são cozidos juntos e posteriormente separados para facilitar a identificação no serviço. Cada cliente que chega na banca é questionado: "que parte do porco quer?"
Os escolhidos — pode ser costela com bochecha, peito com pé, pernil com orelha, tripa com olho... — são colocados sobre um tronco de madeira e picados no facão". "Como fica tudo bem batidinho, quase nem dá para saber o que está comendo. Da última vez que fui ao México, o taqueiro disse que ia fazer do jeito dele".
Só depois de eu experimentar — e ficar de boca aberta por ser muito bom —, o cara falou: é traqueia, garganta".
Variações dentro e fora do México
Os cozinheiros mais básicos usam somente sal, alho, cebola e ervas aromáticas, como louro, manjerona e tomilho. Outros gostam adicionar um sabor doce, que ajuda na caramelização da carne, com — pasmem! — Coca-Cola, leite condensado, calda de rapadura ou creme de leite fresco.
No Norte do México, além de coentro, cebola e dos molhos picantes, costuma-se colocar picles de couve-flor, cenoura e pimenta.
Nos últimos anos, há chefs que arriscaram na criação de carnitas que vão além do porco. No menu do Cosme, por exemplo, onde as tradições mexicanas ganham formato autoral e contemporâneo, já teve carnitas de pato e também vegana.
Assim como o porco, os vegetais (cogumelos e palmito) são confitados (cozidos imersos em gordura) e servidos numa tortilha de milho.
Assista ao preparo das carnitas do restaurante Metzi:
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