O segredo do bom bacalhau: dicas e receitas para fazer o peixe de Páscoa
Versátil e saboroso, o bacalhau pode ser o protagonista de receitas especiais, como as do tradicional almoço de Páscoa, mas também funcionar como um ingrediente de peso em pratos do dia a dia, como tortas, massas e saladas.
Conhecido pela maioria dos brasileiros como a estrela da festividade católica e também por ser muito utilizado em receitas portuguesas bastante famosas deste lado do Atlântico, o bacalhau, na verdade, engloba três espécies do peixe da família Gadus, processados por um mesmo método de conservação e encontrados nas gélidas águas ao norte da Europa, principalmente na Noruega.
Ao contrário do que muitos podem pensar, o preparo do bacalhau não é nem um pouco complicado. Basta respeitar as especificidades do preparo do ingrediente e, claro, estar atento às preferências de quem vai saborear o prato — ou até o petisco, como o querido bolinho de bacalhau.
Na cozinha
Para começar, escolher o bacalhau certo é essencial. Verifique a cor, que deve ter uma tonalidade amarelo-palha, uniforme, sem manchas — ele ficará esbranquiçado quando cozido. Também deve estar seco, com uma fina camada de sal, sem estar úmido e pegajoso. O bom lombo de bacalhau deve ter postas grandes, pesadas e altas.
Também é preciso escolher entre as versões salgada e seca ou já dessalgada e congelada — salgado tem um sabor marcante, enquanto o dessalgado pode ser mais suave.
Como dessalgar
Se sua escolha for pelo mais intenso, para retirar o excesso de sal e deixar o sabor equilibrado é preciso dessalgar as postas.
Para dessalgar postas altas, a recomendação é mantê-las imersas em água filtrada e gelada na geladeira por três dias, trocando a água três vezes por dia. Caso sejam lascas de bacalhau, é o mesmo processo, mas ele deve ser dessalgado em 24 horas.
Sem aferventar, nem temperar
O erro mais comum é aferventar o bacalhau antes de prepará-lo. Se a carne vai ser cozida ou assada, não é necessário aferventar, a não ser que seja preparado em lascas. Não se esqueça de checar a quantidade de espinhos e retirá-los antes da preparação.
Não é necessário temperar com antecedência. O sabor do bacalhau é bem característico, não é preciso marinar em temperos.
Demorado -- mas vale a espera
É importante saber que trata-se de um peixe de lombo alto, geralmente a preparação é de longa duração — o cozimento pode levar mais de 40 minutos. No entanto, a carne é extremamente delicada.
Fontes: chef Cristina Haaland e chef Armando Francatto Neto.
Receitas para Páscoa e para sempre
A seguir, você confere algumas receitas diferentes de bacalhau para preparar o peixe com sabor diferenciado em qualquer ocasião.
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