Assado com batatas e legumes, grelhado ou desfiado e misturado com fritas, ovos e temperos verdes, o bacalhau é o prato mais tradicional das festas religiosas no Brasil. Sua carne branca e macia, que se desfaz em lascas, substitui a carne vermelha nas principais refeições da Páscoa e da Semana Santa.

Mas apesar de o país ter herdado de Portugal o hábito e muitas das receitas de preparo, o peixe que chega à mesa dos brasileiros — e também dos portugueses — vem principalmente de outro fornecedor com longa tradição pesqueira, a Noruega. O país nórdico, e mais especificamente uma cidade no centro da costa Oeste, concentra um quarto da indústria mundial do bacalhau.

Ålesund (lê-se Ólesund), com 67 mil habitantes, é a sede das principais empresas do ramo na Noruega, controladas por cerca de 20 famílias. De lá, partem embarcações dos mais diferentes tamanhos, dedicadas à pesca do bacalhau — e para lá é enviada a maioria dos peixes que serão secos, salgados e exportados.

Conheça cada uma das etapas deste processo de transformação do peixe no "ouro branco", que ajudou a enriquecer a Noruega e hoje mantém vivas práticas culinárias seculares no Brasil.

Das três espécies de peixes que podem ser chamados de bacalhau no Brasil, de acordo com a normatização no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), a Noruega tem apenas uma. Mas é a mais tradicional e "nobre" delas, e a mais valorizada, o gadus morhua.

Conhecido também como bacalhau do Atlântico, o gadus morhua tem corpo alongado, barriga arredondada e um barbilhão no queixo, que o ajuda a caçar os peixes menores e crustáceos de que se alimenta. Seu dorso tem pintas marrons e, a barriga, um tom mais claro. Pode chegar a 1,7 metro e pesar 55 quilos.

Apesar de se tratar de uma única espécie, há dois tipos de bacalhau na costa da Noruega. Um é o bacalhau costeiro estacionário, que vive ao longo da costa, em fiordes e na plataforma continental. O outro é o bacalhau migratório do Ártico norueguês, mais abundante, que vive no mar de Barents até atingir a idade reprodutiva, quando então se desloca para a costa da Noruega. É também chamado de skrei.

Altamente cobiçado nos países da península Ibérica, por substituir a carne nos feriados religiosos que no ado ocupavam quase metade dos dias do ano, o bacalhau é até hoje um dos mais importantes motores econômicos da Noruega.

A pesca do gadus morhua é realizada durante o ano inteiro. A temporada principal, porém, vai de janeiro a abril. É o período em que o bacalhau migratório do Ártico vem para a desova na costa.

Qualquer pessoa pode pescar. Mas a partir de determinada quantidade capturada, está sujeito às restrições criadas para evitar que a pesca excessiva comprometa a população de bacalhau e os estoques para o futuro.

Criado nos anos 1970, o sistema de cotas em vigor na Noruega é complexo. Na prática, nenhum barco pode ir além dos 600 quilos sem autorização do governo. Cada um tem um limite. E o volume total coletivo para o ano é definido a partir de estudos realizados diariamente, ao longo do ano, pelo Conselho Internacional para Exploração do Mar (CIEM), com a colaboração de 20 países.

Entram na divisão do bolo desde pequenas embarcações individuais, que pescam com linhas e anzóis, até navios de grandes empresas, que usam redes de arrasto.

As maiores embarcações am semanas no mar e se dedicam não só à captura do gadus morhua, mas também a de outros peixes, como o saithe, o ling e o zarbo, da mesma família, usados nas mesmas receitas, em diversos países.

Uma das grandes empresas de Ålesund que realiza a pesca do bacalhau é a Strand Rederi, dona de quatro navios. Pendurada ao teto da cabine de comando de um deles, a traineira Havbryn, há uma réplica em miniatura das redes em forma de funil usadas na captura do bacalhau.

Cada rede tem cerca de 400 metros de largura e 300 metros de comprimento. Presas a dois cabos fixados em pontos opostos da boca do funil, elas são lançadas ao mar com pesos que as mantêm no fundo, enquanto são arrastadas pela embarcação.

Um dos capitães do Havbryn, Kjell Inge Haram, de 60 anos, me explica o processo. São três dias de viagem até o mar de Barents, no Círculo Polar Ártico. Uma vez lá, a decisão de onde jogar as redes é tomada com base em um mistura de experiência, informações fornecidas por sonares e alguma superstição. Haram complementa:

Consideramos o sucesso em viagens anteriores, a temperatura do oceano, a profundidade do mar e a lua"

Cada lançamento de rede leva de duas a seis horas. Em cada uma, são pegas até 15 toneladas de peixes. Quando estão cheias, as redes são puxadas para dentro do deque pela parte de trás da embarcação. Duas escotilhas se abrem e os peixes são liberados em um grande tanque pela ponta da rede em forma de funil.

Em navios grandes como os da Strand Rederi, há fábricas nos porões, onde os peixes são limpos, separados por espécie e selecionados de acordo com o tamanho, antes de serem congelados. Em alguns casos, os peixes são cortados em filés.

Do bacalhau, tudo se aproveita. O fígado é usado na produção de um óleo muito apreciado por ser rico em Ômega-3 e vitamina D. As ovas viram caviar. A língua, considerada uma iguaria na Noruega, é preparada frita. A cabeça é vendida principalmente a países africanos, onde é usada na preparação de sopas e caldos. Os restos dos peixes viram farinha. Quando chega ao porto, a carga está pronta para ser vendida.

A comercialização do bacalhau para as empresas que secam e salgam os peixes para exportação é feita através de um sistema de leilões online, organizado pelos sindicatos dos pescadores. Praticamente todas as semanas há leilões, de diferentes tipos de peixes congelados, diz Randi Bolstad, diretora para o Brasil do Conselho Norueguês da Pesca.

Quando uma embarcação está para atracar, informa a quantidade que tem a bordo e quer colocar à venda. Às vezes, a venda se dá antes do desembarque. Outras vezes, o peixe é descarregado em frigoríficos, à espera de ser vendido.

A compra é feita por empresas como a Fjordlakes, por onde am cerca de 50% dos peixes secos e salgados exportados pela Noruega, nas estimativas de Christin Pedersen, diretora e membro da família controladora do negócio.

Uma vez dentro dos grandes galpões da fábrica, os peixes que ainda não aram pelo processo são decapitados e eviscerados com a ajuda de máquinas. As ovas são separadas manualmente e armazenadas em tonéis, vendidos para produtores de caviar.

Na etapa seguinte do processo, os peixes entram em esteiras e são separados por espécie e tamanho, antes de serem colocados manualmente em contêineres plásticos. A cada camada de peixes é despejada uma "chuva de sal". Em cada contêiner, são cerca de 500 quilos de peixes, que ao final do processo terão absorvido aproximadamente metade do sal despejado sobre eles.

Depois de cerca de três meses de cura, o bacalhau é retirado dos contêineres e disposto em esteiras de madeira, empilhadas umas sobre as outras, para secagem por três a cinco dias, em grandes câmaras, com ventilação e temperatura estável.

Em meio a um leve odor de maresia, a etapa final do processo é realizada manualmente. Depois de salgados e secos, processo que garante a conservação e evita a proliferação de parasitas, os peixes são colocados em caixas de papelão ou de madeira, de acordo com o tamanho.

As caixas de madeira, enviadas ao Brasil, têm sempre 50 kg. Mas a quantidade de peixes varia. Cada caixa pode conter de seis a oito peças com cerca de 7,2 kg; oito a dez peças, com cerca de 5,5 kg; 11 a 15 peças com 3,8 kg ou entre 16 e 20 peças, com cerca de 2,7 kg cada. As caixas de papelão obedecem a mesma lógica, mas têm 25 kg e levam peças de tamanhos que variam de cerca de 5 kg a 0,7 kg, e de quatro a 40 peças. É nelas que o bacalhau chega aos empórios, supermercados e fábricas que fracionam o produto e o distribuem ao varejo no Brasil.

A preferência do brasileiro, diz Randi, do Conselho Norueguês da Pesca, é pelos peixes maiores, com pedaços grandes de lombo e postas grossas. Mas as famílias e restaurantes que quiserem manter a tradição neste ano terão que abrir a mão.

Com a redução da cota de pesca do gadus morhua no patamar mais baixo desde 1991, os preços estão em alta e deverão seguir assim até pelo menos o próximo ano.