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Pão, manteiga e chapa

Os truques do clássico paulistano que não sai de moda e inspira chefs

Gabrielli Menezes De Nossa Keiny Andrade/UOL

É o amanhecer do paulistano"
"O item obrigatório em qualquer padaria da cidade"
"Parte do gosto popular".
"Tão comum quanto farinha de mandioca".

É assim que os entrevistados desta matéria traduzem a ligação íntima entre São Paulo e o pão na chapa. Fala sério: quem vive na cidade e não se lembra do aroma da manteiga na chapa, do "crac" da primeira mordida no pão dourado ou do lábio lambuzado quando o lanche termina?

Para celebrar essa cultura paulistana, Nossa apresenta Padocaria SP, o concurso que vai premiar, por meio de votação popular e de um júri de especialistas, as melhores padarias da capital em 13 categorias. Entre elas, está o pão na chapa, queridinho dos balcões e par perfeito do pingado (café com leite).

Keiny Andrade/UOL

Radiografia do sabor

É fácil gostar de pão na chapa. Além de atrair pela simplicidade e pelo preço, a pedida tem sabores simples, afetivos, que agradam aos paladares infantis e criteriosos. E por quê?

O chef Pablo Oazen, que fez história na final do MasterChef de 2017 ao servir um sorvete com gosto de pão na chapa, explica que o chamariz está na textura crocante do pão e, principalmente, na manteiga.

Salgada e gordurosa, ela derrete ao entrar em contato com a chapa. Pelo calor constante, carameliza junto ao pão e se vale dos benefícios da Reação de Maillard, uma reação química que, a partir da união de um aminoácido ou uma proteína com um carboidrato redutor, muda o sabor, a cor e o aroma. Complicado? Falando o bom português de padaria: é aquela crostinha que se forma no pão — e também em bifes suculentos e em outros alimentos.

No reality show, o cozinheiro reproduziu o clássico de padoca adicionando a chamada manteiga noisette na receita.

O grande sabor do pão na chapa é de manteiga noisette".

O nome, que em francês significa avelã, se dá pela cor marrom e pelo aroma amendoado que o ingrediente ganha durante o processo de cozimento, conforme as proteínas do leite douram e parte da água evapora. É coisa chique!

No fogão de casa

Cozinheiros dão dicas para o melhor pão na chapa possível

Keiny Andrade/UOL

O PÃO

Não há certo ou errado em receitas populares, mas a escolha da maioria dos paulistanos é o pão francês. Thaís Marinho, chef da Galeria dos Pães, destaca a importância da aparência. "Prefira os com orelha [aquela abertura em cima]. Ela é sinal de que a mistura, o descanso, a fermentação, a modelagem e a etapa de forno foram bem realizadas".

Pablo prefere o pãozinho de ontem amanhecido, e Rodrigo Lodetti, do Botanikafé, gosta de ousar com brioche, pão de queijo, croissant e pão de fermentação natural. "O que tiver à mão". Em todos os casos, corte o exemplar com regularidade, bem retinho.

FabrikaCr/Getty Images/iStockphoto

A MANTEIGA

É bom ficar de olho na qualidade do ingrediente, mas a dica de ouro está na temperatura. Espertinho, Rodrigo conta que já tira a manteiga da geladeira quando sai para comprar pão. "É a minha tradição". Thaís explica que o ponto ideal para conseguir lambuzar toda a superfície é chamado de pomada.

"Caso se esqueça de deixar em temperatura ambiente, coloque a manteiga direto na frigideira. Se ar dura no pão, ele perde o miolo". Pablo indica escolher manteiga com sal na composição para ficar com gostinho de padoca. Sobre a quantidade, ele é enfático: "muita e sem dó".

iStockphoto

A CHAPA

Aposte na frigideira que mais retém o calor e seja, de preferência, antiaderente. Comece a aquecê-la em fogo médio para alto enquanto está cortando o pão. Assim que estiver quente, coloque as duas fatias com a manteiga virada para baixo. Depois, é só aguardar.

"Quanto menos mexer, melhor. Igual carne. Pode conferir se está douradinho, mas lembre-se que a cada vez que afasta da chapa perde tempo de caramelização", explica Pablo. Para sentir o miolo e a casquinha em duas texturas, é só retirar a pedida do fogo e saborear. Caso prefira aquele pão que lembra torrada, pressione-o antes na frigideira.

"No meu pão na chapa perfeito, a regra é muita manteiga, com sal e sem dó"

Pablo Oazen, campeão do MasterChef e chef do Benza, temporariamente fechado

Keiny Andrade/UOL Keiny Andrade/UOL

Tá no balcão, tá na mesa e tá no copo

O pão na chapa ganhou variações nas padarias tradicionais. "Quer requeijão na entrada ou na saída?" é a pergunta de bate-pronto para a mais famosa delas. Para quem não está familiarizado, a gente explica: na entrada o requeijão doura junto na chapa; na saída ele é ado depois, já com o pão já tostadinho.

O clássico das padarias também foi parar em outros tipos de estabelecimentos, como em cafeterias e casas dedicadas ao brunch (misto de café da manhã e almoço).

No Botanikafé, sucesso de público com três unidades em São Paulo, a pedida entrou no cardápio como uma opção de comfort food. "O fato de o pão na chapa ser simples e do cotidiano não o torna menor do que um prato elaborado. Ele carrega afeto", diz Rodrigo.

O chef e sócio entende que, além do reconhecimento direto por parte da clientela, outra vantagem são as possibilidades de combinação. "Fazemos com ovos mexidos cremosos, avocado e requeijão. Mas fica bom até com ovo frito, queijo minas padrão, doce de leite ou goiabada."

Em maio de 2021, o chef adicionou ao menu mais pães e preparações na chapa, como o croissant tostadinho com requeijão. O público, é claro, adorou.

A demanda acabou se tornando um problema bom. Nas unidades dos bairros do Butantã e dos Jardins teremos que comprar um equipamento maior para dar conta".

Keiny Andrade/UOL

Pão na chapa com requeijão

Como fazer a crostinha deliciosa e dourada

Cláudia Belintani Abbud, da Padoca Filosófica, revela o o a o que pode ser replicado com o seu pão favorito. Confira:

  1. e um pouco de manteiga no pão e leve à frigideira antiaderente em fogo baixo;
  2. Assim que o miolo firmar, retire o pão e e uma camada de cerca de 1 cm de requeijão. Prefira os consistentes;
  3. Aumente o fogo. Está quente? Então volte o pão com o requeijão virado para baixo. "É importante não ficar mexendo enquanto a casquinha se forma".
  4. Assim que criar a crosta dourada, use uma espátula de silicone para soltar com delicadeza o requeijão da frigideira. Consuma na hora: se esfriar, murcha.

No Le Jazz Petit, em Pinheiros, o balcão do bar fica com cheirinho de padoca quando um freguês pede o coquetel "43 pingados". Criada pelo paulistano Thiago Toalha, a bebida leva expresso e manteiga, é servida no copo americano e tem um minipão na chapa de acompanhamento.

"Chama muita atenção, tanto nas redes sociais quanto no bar. As pessoas tomam no fim da tarde, como um start para outros drinques, e também como um digestivo após o almoço ou jantar".

Embora seja inspirado no espanhol Carajillo, de licor e café, o coquetel autoral ativa a memória dos nascidos e criados em São Paulo. "Queria criar uma bebida que falasse sobre a minha vivência".

Sou frequentador assíduo de padarias e, seja nas requintadas ou nas de periferia, sempre peço pingado e pão na chapa".

Confira, abaixo, como reproduzir o drinque em casa.

Lucas Terribili/Divulgação

43 pingados

Aprenda a receita de Thiago Toalha, do Le Jazz Petit

INGREDIENTES

  • 25 mililitros de rum
  • 40 mililitros de licor 43
  • 40 mililitros de café expresso
  • 1/2 de chá de manteiga derretida
  • 1 pitada de flor de sal
  • Torradinha de pão com manteiga

PREPARO

Coloque a manteiga numa xicara e extraia o café expresso. e a mistura para uma coqueteleira com gelo, adicione os demais ingredientes e bata vigorosamente. Sirva no copo americano ou na xícara de vidro. Finalize com uma torradinha de pão e manteiga.

Eleja as suas padarias favoritas

É para valorizar a cultura, a história e os personagens das queridas padocas que Nossa, a plataforma de lifestyle do UOL, apresenta o concurso Padocaria SP.

Por meio de voto popular e de um júri composto por especialistas, o projeto vai eleger os melhores do ramo em 13 categorias: pão na chapa, sanduba, chapeiro, serviços de frios, doce, cafezinho, pãozinho e melhor padaria.

Fique de olho e participe da primeira etapa do projeto com o voto na sua padaria preferida. A votação é aberta ao público e acontecerá de 7 a 16 de outubro no site Padocaria SP.

Na segunda fase, de 21 a 30 de outubro, um júri de especialistas e o público vota mais uma vez entre os 25 finalistas, sendo cinco de cada região: Zona Norte, Zona Leste, Zona Oeste, Zona Sul e Centro. Os vencedores serão conhecidos no grande evento de premiação que será realizado no dia 9 de novembro.

Keiny Andrade/UOL

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