Kombucha: fermentado à base de chá agora é ingrediente de drinques e pratos
Ele tem borbulhas, mas não é espumante nem refrigerante. É natural, mas não lhe falta sabor. Sucesso nos Estados Unidos nos últimos anos — a ponto de ser vendido até por grandes corporações —, o kombucha ou kombuchá, bebida fermentada à base de chá, teve um boom no Brasil em 2018. Deixou de ser queridinho apenas dos naturebas e vem conquistando chefs e mixologistas, que apostam no seu uso em receitas de pratos e drinques.
"O legal é que ele te dá mais possibilidades de sabores. Cada um é especial, é diferente. Você pode fazer de chá preto, branco, verde, mate, café e até de outras bebidas sem cafeína", enumera o chef Thomas Troisgros, à frente do Olympe, detentor de uma estrela no prestigiado Guia Michelin, no Rio de Janeiro.
O kombucha é preparado a partir de uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras, conhecida como CSDBL ou, em inglês, SCOBY (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast). A bebida leva de sete a 15 dias para ser produzida e ganha outra cara quando misturada a sucos. Sua origem é incerta: acredita-se que tenha surgido por volta de 200 a.C. na China.
Isso não impediu Troisgros de incluir o ingrediente em seu restaurante na Lagoa. O carpaccio de vieiras com yacon e kombucha de café é uma das estrelas do Menu Confiance da casa, feito de acordo com a disponibilidade dos produtos da estação, e sai a R$ 390 com cinco etapas e a R$ 450 com sete. "O de café é o único que a gente usa hoje. Como estava achando muito doce, deixei ele fermentar mais e virar vinagre. Tem um de pepino que está supergostoso, mas ainda não achamos uma combinação boa, então a gente segue pesquisando", adianta o chef.
No Urukum, na Marina da Glória, que privilegia ingredientes brasileiros e de produtores regionais, o fermentado encontrou espaço na carta de drinques. Ali, enquanto se ira a vista da Baía de Guanabara, dá para beber o Kombucha (R$ 16), uma combinação de kombucha de chá mate da casa, rum envelhecido, xarope de acúcar, suco de limão e angostura. Já o vegano moderninho Teva, em Ipanema, comandado pelo chef Daniel Biron, aposta no Gin Kakau Chá (R$ 30), criação do bartender Felipe Rocha que leva kombucha, cumaru, hibisco, gin Vitória Régia e espuma de mel de cacau (também servido na versão sem álcool).
Apesar de ser uma bebida milenar, Waguinho acredita que ela ainda é pouco explorada no Brasil. "A [bartender] Adriana Pino foi campeã da etapa nacional do World Class e no seu drinque tinha kombucha", lembra. A final da competição acontece em outubro, em Berlim. Mas, enquanto isso, podemos provar essas receitas e chegar ao nosso próprio veredito.
Vai lá
Olympe
Rua Custódio Serrão 62, Lagoa. Sexta, das 12h às 16h. Segunda a sábado, das 19h30 à 0h. Telefone: (21) 2539 4542.
Urukum
Avenida Infante Dom Henrique, s/nº, Aterro do Flamengo. Segunda e terça, das 12h às 16h. Quarta a sexta, das 12h às 22h. Sábado e domingo, das 12h à 0h (inclusive feriados). Telefone: (21) 2556-1201.
Teva
Avenida Henrique Dumont, 110-B, Ipanema. Terça a quinta, das 12h às 16h e das 18h à 0h. Sexta, das 12h às 16h e das 18h à 1h. Sábado, das 12h à 1h. Domingo, das 12h às 22h. Telefone: (21) 3253-1355.
Êtta
Rua Real Grandeza, 193, Botafogo. Segunda e terça, das 11h30 às 15h30. Quarta e quinta, das 11h30 à 0h. Sexta, das 11h30 à 1h. Sábado, das 17h à 1h. Telefone: (21) 2530-4156.
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