Aprenda a cortar o churrasco e tenha uma carne que se desmancha na boca

A primeira impressão que temos em qualquer refeição, inclusive no churrasco, começa na aparência e no aroma.

Quando impressionam a visão e o olfato, fazem a gente sentir aquela vontade grande de finalmente abocanhar uma fatia recém-saída da grelha e... Espera! Já pensou se logo nas primeiras mastigações você encontrar aquela textura chiclete?

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Mastiga na direita, mastiga na esquerda. E nada: todas as expectativas criadas anteriormente foram quebradas, mas a danada da fibra da carne não se partiu também.

Pois bem, além de escolher um corte certo, de qualidade, e de prepará-lo da melhor forma, parte importante do trabalho do churrasqueiro é observar as fibras e usá-las a seu favor.

Há 25 anos no mercado de carnes, Mauro Camargo, criador do portal Embaixador do Churrasco, nos ajuda a entender a questão:

Aprender quando cortar contra ou a favor das fibras é importante para se chegar à maciez. A expectativa de grande parte das pessoas num churrasco é conseguir mastigar a carne com facilidade".

A lógica da tração

Entre as carnes de boi, de porco, de cordeiro e de frango, a técnica de corte que leva a fibra em consideração só é válida para a de boi. "A questão da firmeza da carne tem a ver com a força que ele faz para se locomover. E o boi é um animal pesado".

Os músculos que estão ligados à tração do bovino, como o lagarto, o peito, o acém e o coxão duro tendem a ter uma performance melhor se fatiados corretamente.

No entanto, não são todos os cortes bovinos que necessitam desse trabalho extra. Partes que não ajudam o animal a se locomover costumam ser macias por natureza.

"Um filé-mignon está dentro da coluna do animal parasitando. Ou seja, a técnica não vai dar tanta diferença".

Como identificar e colocar em prática

Por mais que não seja essencial aplicar a técnica em todas os cortes, não há malefícios em utilizá-la em partes que já são macias.

São as fibras, feixes de células musculares, que vão determinar o posicionamento correto da faca. Na carne crua geralmente é mais fácil de identificar as fibras, que mudam de sentido de acordo com o corte.

Algumas peças, como a alcatra, têm vários músculos e, portanto, diferentes "caminhos" de fibras. Neste caso, recomenda-se, primeiramente, separar cada um deles.

Com um único músculo em mãos, é hora de posicionar a faca. Embora muita gente acredite que o certo é seguir as linhas formadas pelas fibras, o recomendado é fazer o corte no sentido contrário.

A lâmina da faca deve fazer um ângulo de 90 graus com as linhas. Ou seja, a incisão acontece na perpendicular, contra o sentido das fibras.

Outra dica é ter uma faca bem afiada para conseguir servir aos comensais fatias bem fininhas das carnes mais firmes.

Na picanha e no peito eu corto espécies de sashimis. Ao fazer isso, entrego aos convidados uma carne 'pré-mastigada'. Quando eu corto grossa, quem vai ter que destruir as fibras é meu convidado, com os dentes".

O servir é determinante

Cortar contra as fibras vale tanto para o momento anterior à grelha, quanto o posterior. Entretanto, é preciso se atentar para o modo que as pessoas pretendem comer.

Num coquetel, happy hour ou em qualquer outra ocasião informal onde os convidados comem com a mão ou com um garfinho direto, o churrasqueiro deve cortar as fatias contra a fibra para dar maciez.

Se a carne será servida no prato, para que o comensal utilize talheres para cortar mais uma vez a peça, o correto é o contrário: entregar um corte a favor da fibra. Dessa maneira, a própria pessoa corta naturalmente, com o seu garfo e faca, no sentido oposto, contra a fibra, facilitando, ainda que sem perceber, a mastigação.