Gordura na carne ajuda a fazer um churrasco mais saboroso. Saiba os motivos

Há quem torça o nariz para a capa de gordura da picanha e a separe da carne até antes de comer. Mas, ao contrário do que muita gente pensa, a relação da gordura com a comida não é tão simples assim e vai muito além de escolher ou não abocanhá-la.

Em suas diferentes fontes, de azeite a banha de porco, a gordura é um dos elementos da boa cozinha. De acordo com Samin Nosrat, em seu livro "Sal, Gordura, Ácido e Calor", ela transmite aromas e enfatiza sabores que, se não estivesse presente, o paladar não conseguiria perceber.

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Pensando em animais, é nas partes gordurosas que eles concentram mais sabor. Segundo Samin, as moléculas aromáticas são repelidas pela carne e se fazem mais presente na gordura, que, na boca, acaba lembrando muito mais o boi do que a própria carne. É por isso que cortes magros parecem mais sem graça, dentro e fora da churrasqueira.

Mesmo considerando só a carne bovina, a gordura se apresente de mais de uma forma. Pode aparecer em capa, que é quando vemos as partes de carne e gordura demarcadas, ou entremeada, caso das peças marmorizadas, com pontinhos brancos por toda a parte.

Julia Carvalho, especialista em churrasco, nos ajuda a entender e aprender como trabalhar carnes ricas em gordura na grelha:

Toda carne tem gordura?
Sim, mas nem todas são aparentes. Existe a gordura de acabamento visível e a gordura intramuscular que nem sempre é visível. Isso porque há uma porcentagem mínima para que a gordura entremeada apareça e seja uma carne considerada marmorizada

O que a gordura agrega ao churrasco?
Além de sabor, dá suculência e umidade para a carne ao derreter em temperaturas como na churrasqueira. Algumas pessoas relacionam a gordura a maciez, mas não necessariamente. Existem carnes sem gordura que são bem macias também. É o caso das peças extraídas da raça rubia gallega, comum na Espanha.

De quais formas a gordura pode aparecer nos cortes de carne?

Em capa de gordura, como picanha, que tem uma camada diretamente debaixo da pele, e entre os músculos, caso do bife ancho. Recentemente, temos visto também as chamadas carnes marmorizadas, que se relacionam não só com o tipo de corte, mas com a raça do animal. O boi nelore, mais produzido no Brasil, quase não apresenta esse tipo de gordura. Ela é mais comum em cruzamentos de raças inglesas ou japonesas, como angus e wagyu.

A gordura pode ser um indicativo de como a carne deve ser preparada ou pode variar muito?
É sempre legal fazer churrasco com carne com gordura. O tempo de cozimento, porém, depende mais da quantidade de colágeno do que de gordura. Picanha e ancho são gordurosos mas são cortados em steaks e ficam prontos mais rápido do que costela e cupim, que necessitam ficar mais tempo sob calor para quebrar as fibras.

O equilíbrio na quantidade de carne e gordura é importante em todos os casos. O melhor é que a picanha, por exemplo, tenha só um dedo de gordura. Mais do que isso, fica ruim de comer. Outro ponto importante é selar a gordura a ponto de derreter e dourar. Gordura mal ada não é legal, nem gostosa. Mas gordura na medida e da maneira correta vai dar muito mais suculência para o seu churrasco.

Como trabalhar com outros tipos de gordura (azeite, manteiga, óleo de gergelim) na hora do preparo de carnes com gordura? É preciso ter cuidado?
Elas são indicadas para cortes magros e finos, como filé-mignon. A peça fica boa em manteiga de ervas com limão, sal e pimenta. Primeiro, selo o bife na frigideira ou na grelha. Depois, com ele ainda quente, coloco a manteiga. Ela vai hidratar a carne e dar muito sabor. O tutano, gordura do próprio boi, também pode ser usado em preparos para agrega sabor e suculência.