Gordura ou sebo? Saiba como identificar esses e outros tecidos na carne

Imagine um bife. A carne, músculo do animal avermelhado quando cru e amarronzado depois da grelha, é a parte que desejamos comer fatias e mais fatias.

Mas e aquele pedaço, às vezes um pouco mais esbranquiçado e/ou de difícil mastigação, que deixamos no canto do prato? É gordura, sebo ou nervo? Pode comer?

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Com a ajuda de Fred Paim, da escola Academia de Churrasco, e de Henrique Okuda, churrasqueiro do canal Meat Experience, explicamos o que são esses tecidos, que estão juntinhos das deliciosas fibras da carne, e podem tornar a experiência melhor ou pior.

Gordura

Toda carne tem gordura, mas nem sempre aparente. Isso porque ela se apresenta de formas diferentes e impacta na textura e no sabor também cada uma a seu modo.

A gordura intramuscular é a que, como o nome diz, está dentro do músculo. Isso significa que vai estar "espalhada" no bife, entre as fibras. É o chamado marmoreio, que tem alto valor comercial e é conhecido por deixar a carne mais suculenta e saborosa.

A subcutânea é, em outras palavras, a capa de gordura que aparece em peças como a picanha. Henrique diz:

Ela está localizada entre a pele e o músculo do animal".

Essa gordura é valorizada, desde que não ultrae dois dedos de altura nem esteja muito escura, o que é sinal de animais mais velhos cuja carne, geralmente, é mais firme.

Para ser apreciada, a capa deve estar bem selada. Ou seja, o ideal é que em algum momento do preparo a gordura fique diretamente em contato com a grelha para cozinhar. A textura molenga e crua é desagradável na boca.

A gordura intermuscular é a que separa os músculos do animal e pode aparecer em cortes como o contrafilé. Ela dá sabor à carne na hora do preparo, mas comer ou não é uma questão de gosto.

Sebo

A gordura que fica entre os músculos é popularmente chamada de sebo. Embora o sebo também seja um tecido gordo, são duas coisas diferentes.

Um fator crucial é que a gordura é comestível e sebo, não. Fred explica como identificar:

"Quando você aperta a gordura crua, ela tem uma consistência macia e, se esfregar, solta uma espécie de óleo, um líquido que hidrata a carne. Já o sebo é duro, mas não é estruturado. Se apertar com as mãos, se esfarela."

Além disso, em contato com o calor, o sebo se solta da carne e deixa um buraco. "Se comer, ele é amargo e duro".

Há quem tenha medo de comprar uma carne e ser enganado recebendo uma peça com sebo. Segundo os especialistas, porém, não é uma prática comum em açougues confiáveis, já que vender esse tecido para a indústria pode ser vantajoso para o frigorífico.

De todo modo, caso você se depare com uma parte esbranquiçada e dura na carne ainda crua, faça o teste sugerido por Fred. Se esfarelar, é sebo. Se lambuzar a sua mão, é gordura.

Tecidos conjuntivos

"Nervo" é uma forma popular de identificar tudo aquilo que é rígido e enrola na boca. Esses pedaços são tecidos conjuntivos, que servem para dar sustentação aos músculos do boi.

São linhas brancas, ricas em elastina e colágeno, que percorrem a carne e costumam dificultar a mastigação. Dependendo do que for o "nervo", pode ser mais ou menos chato ter essa surpresa na mordida.

Henrique explica:

Os tecidos formados por elastina são mais rígidos, e os de colágeno, mais macios. Um dos fatores que determina a dureza desses conjuntos é a idade do animal. Mais velho, mais firme."

Nem sempre é possível prever o encontro dos dentes com um desses tecidos. Engolir ou deixar no canto do prato é uma escolha do freguês.

Uma forma de evitar esse mastiga-mastiga é usar o modo de cocção correto para cada tipo de corte e fazer do tecido conjuntivo o seu aliado.

O colágeno, por exemplo, dita quanto tempo e sob qual temperatura a carne deve ficar na grelha. Geralmente, cortes que esbanjam esse tecido, como a costela bovina, ficam horas expostos a um calor brando.

A ideia é que o colágeno se dilua em água, formando uma gelatina, liberando as fibras e amaciando a carne. O processo é chamado de hidrólise — entenda mais.