Carne, cogumelo, ovo: como higienizar comidas que não devem ser lavadas

Com a pandemia do novo coronavírus, a higienização não só dos alimentos mas de basicamente tudo se tornou regra na casa de muitos brasileiros. Entretanto, o exagero também pode fazer mal. Ao lavar alguns tipos de alimentos, as bactérias podem se espalhar ainda mais pelo ambiente, ou a textura e o sabor são alterados. É o caso das carnes, dos cogumelos e dos ovos.

Veja a seguir quais opções não devem ser lavadas antes de serem consumidas ou possuem formas específicas de higienização.

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Carnes (frango, peixe, carne vermelha)

Nenhuma carne deve ser lavada quando estiver crua, porque as bactérias presentes nela podem ser transferidas e contaminar superfícies, utensílios de cozinha e até outros alimentos. Esse processo é chamado de "contaminação cruzada" e pode acontecer, além da higienização inadequada, por meio dos locais onde as carnes são manuseadas (pia, bancada, tábua), os aparatos utilizados (facas, garfos, panos) e também das mãos de quem vai manipulá-las.

Além disso, as bactérias gostam de umidade para se proliferar e se espalhar por todo o tecido da carne. "O contato com a água mais contamina do que limpa", diz a nutricionista Iomara Isidorio Cavalcante, do Hospital Albert Sabin e do Centro Médico Consulta Aqui (Grupo HAS). Esses micro-organismos podem causar intoxicação alimentar e infecções gastrointestinais graves, gerando sintomas como as cólicas abdominais, febre, náuseas, vômitos e diarreia.

A prática de higienização ainda pode diminuir a suculência da carne, já que retira o pouco de sangue presente no alimento, de acordo com Natália Tartuce, nutricionista da Bio Mundo.

Segundo normas da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), ao lidar com esses alimentos, é importante:

- Ter cuidado na hora do corte, utilizando tábuas diferentes para cada tipo de alimento e que não sejam de madeira;
- Manter o alimento refrigerado ou congelado, e descongelar somente no refrigerador ou no micro-ondas;
- Cozinhar, assar ou fritar os alimentos em altas temperaturas, de forma que todas as partes deles atinjam no mínimo 70ºC --esse é o método mais seguro de matar as bactérias;
- Manter o produto cru separado dos outros alimentos;
- Lavar com água e sabão as superfícies de trabalho (incluindo as tábuas de corte), utensílios e mãos depois de manusear o alimento cru.

Ovos

Antes de ser comercializado, o ovo já a por um processo de pré-lavagem, que reduz a quantidade de micro-organismos existente na casca. Após a compra, ao ser armazenado na geladeira, essa higienização não é recomendada, porque ela pode retirar a película externa porosa da casca do ovo, que funciona como uma barreira de proteção, evitando a entrada de bactérias em seu interior.

Além disso, como a casca é porosa, ela permite trocas gasosas entre o conteúdo interno do ovo e o exterior, portanto, ao ser lavada, o aroma e qualidade microbiológica do alimento também são alterados. Por isso, somente é recomendado higienizar o ovo antes de ser preparado.

Cogumelos

Por serem como esponjas e absorverem muita água, não é indicado lavar nem deixar os cogumelos de molho. Esses hábitos podem alterar o sabor e a textura do alimento: ele fica encharcado e muito murcho depois de refogado.

Ainda não há muitos estudos científicos que abordem a quantidade de bactérias no alimento (segundo Sayuri Vakimoto, nutricionista do Hospital Santa Cruz, a quantidade até então encontrada foi de 0,5%, um percentual muito baixo). Entretanto, é importante higienizá-lo antes do preparo, já que costumam ter resquícios de sujeira.

A limpeza pode ser feita com um pano limpo levemente umedecido com água. Como os cogumelos são consumidos após a cocção, não há necessidade de higienizar com solução de hipoclorito. No caso dos cogumelos dessecados, eles podem ser higienizados em água morna com sal.

Quais devem ser lavados e como fazer

Higienizar legumes e verduras já era (ou deveria ser) um hábito antes da pandemia. Eles precisam ser lavados em água corrente antes de serem consumidos —inclusive aqueles em que as cascas são retiradas ou que são consumidos crus. Além disso, também precisam ar por uma limpeza com solução sanitizante. A lavagem feita somente com água corrente não elimina possíveis patógenos, somente a poeira que pode haver na superfície, e ao serem cortados ou manuseados, esses alimentos poderão ser contaminados.

Para uma esterilização completa e segura, o recomendado é deixar o alimento de molho por até 10 minutos com a solução e a água. Normalmente, uma colher de sopa de água sanitária para até dois litros de água.

Fontes: Sayuri Vakimoto, nutricionista do Hospital Santa Cruz; Michelle Mileto Troitinho e Mariéllen Emidio Figueroa, nutricionistas do Centro Kurotel; Iomara Isidorio Cavalcante, nutricionista do Hospital Albert Sabin e do Centro Médico Consulta Aqui (Grupo HAS); Natália Tartuce, nutricionista da Bio Mundo.