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Cassoulet do Le Jazz

Reprodução
Imagem: Reprodução

360 min

8 porções

Médio

Ingredientes

Confit de pato

  • 4 coxas com sobrecoxas de pato
  • 1 colher(es) de sopa de sal grosso
  • 1 ramo(s) de tomilho
  • 500 grama(s) de gordura de pato ou porco
  • 3 dente(s) de alho amassados com casca
  • Sal
  • Pimenta-do-reino

Feijão

  • 1 quilo(s) de feijão-branco
  • 1 bouquet garni
  • 1 cebola inteira espetada com 4 cravos-da-índia
  • 1 quilo(s) de linguiça fresca cortada em pedaços grandes
  • 4 confits (coxas confitadas de pato)
  • 1/2 quilo(s) de bacon cortado em cubos de 1 x 1 cm
  • 1 colher(es) de sopa da gordura do confit
  • 1 xícara(s) de chá de cebola picada
  • 1 alho-poró picado (somente a parte branca e a verde-clara)
  • 6 dente(s) de alho picados
  • 4 cenouras cortadas em rodelas de 2 cm
  • 1 litro(s) de caldo de pato (ou frango)
  • 2 colher(es) de sopa de extrato de tomate

Modo de preparo

Confit de pato

Tempere as coxas de pato com o sal grosso, o tomilho, o alho e um pouco de pimenta-do-reino. Deixe na geladeira de um dia para o outro para que as coxas desidratem um pouco e absorvam bem o sal. No dia seguinte, descarte o líquido que elas soltarem e seque bem (separe os temperos).

Derreta a gordura do pato em uma a de fundo grosso e coloque as coxas com os temperos. Cozinhe por 2h30 em fogo baixo ou até que as coxas estejam bem macias. A gordura não deve borbulhar. Se necessário, use uma grade entre a boca do fogão e a a.

Quem não for usar o confit no dia pode guardar as coxas em um recipiente com tampa, cobri-las com a gordura derretida e deixar na geladeira por até 3 meses.

Para servir apenas o confit: retire as coxas da gordura e doure-as em uma frigideira com um pouco da própria gordura. Sirva acompanhado de batatas sarladaise e vagens cozidas.

Feijão

Deixe o feijão de molho na água de um dia para o outro.

Troque a água e cozinhe o feijão com a cebola e o bouquet garni, por 2 horas, até que fique cozido, mas ainda al dente.

Descarte a cebola e o bouquet. Reserve o feijão.

Em uma a, derreta a gordura de pato e frite os confits, até que fiquem bem crocantes. Reserve.

Doure o bacon e a linguiça na mesma a, e junte a cebola picada e o alho-poró. Quando a cebola estiver começando a dourar, acrescente o alho, refogue mais um pouco e junte a cenoura, o caldo de pato, o extrato de tomate e os confits.

Junte o feijão e cozinhe por 2 horas em fogo bem brando.

Sirva acompanhado de um bom pão de fermentação natural, ou arroz, para quem preferir. 

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