Quanto tempo a carne deve ficar na grelha? Colágeno dita este relógio

Um preparo bem-sucedido de carnes na churrasqueira depende de muitos fatores. Genética do animal, quantidade de sal e gordura e um bom fogareiro em brasa são alguns deles.

Outro ponto relevante, mas "invisível", é o tempo. Conheça um pouquinho mais sobre como ele funciona para aprender a usá-lo a seu favor.

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Considerando um boi de commodity Nelore, raça mais encontrada no Brasil e que está longe de ostentar o marmoreio (gordura entremeada) e a maciez dos gados ingleses, podemos dividir os cortes em dois grupos.

De um lado estão os rápidos grelhados e, do outro, as peças mais demoradas. Quem manda nessa separação é o colágeno.

Roberto Bocabello, especialista em churrasco, explica:

A função do colágeno é segurar as fibras da carne para que elas tenham o formato de músculo".

Mais colágeno, mais espera

O papel do colágeno é, portanto, oposto ao que desejamos na hora de saborear uma carne. Como ele mantém as fibras juntinhas, faz das peças difíceis de mastigar. E já que essa rigidez do músculo é indesejada no prato, o dever do churrasqueiro é travar uma batalha contra o tecido.

A arma fundamental para destruí-lo — ou quebrá-lo, expressão mais adequada — é o tempo.

Peças com muito tecido conjuntivo precisam ficar horas expostas a uma baixa temperatura para que o colágeno se dilua em água, formando uma gelatina, liberando as fibras e amaciando a carne. O processo é chamado de hidrólise.

Cupim, acém, peito, costela janela e costela minga são as peças desse grupo mais usadas na churrasqueira. Depois de seladas em temperatura alta, elas são envoltas em papel alumínio e colocadas numa região da churrasqueira que tenha calor menos intenso. Elas ficam lá por horas e horas até estarem macias. Dependendo do tamanho, levam até cinco horas.

Outros cortes, de tanto colágeno, têm desempenho melhor quando cozidos dentro d'água, geralmente na a de pressão. É o caso da paleta, do coxão duro, do rabo e dos músculos do dianteiro e traseiro (ossobuco).

Firmes, o pescoço e o patinho também são excluídos da grelha. O primeiro não exibe uma forma tão bonita para ser estrela na brasa. Por isso, costuma ser moído e usado em hambúrgueres. O segundo também vai para o moedor, mas por outro motivo: tem pouquíssima gordura e, na churrasqueira, ficaria seco e duro.

Menos colágeno, mais rapidez

Enquanto peças com grande presença do tecido requerem tempo para que uma fibra se separe da outra e fiquem deliciosas na boca, cortes com pouco colágeno e macios "por natureza" exigem um estímulo de calor rápido e intenso.

Podem ser grelhados pertinho da grelha, com fogo direto, steaks extraídos do contrafilé, além do filé-mignon, do filé de costela e dos cortes da região pélvica, caso da picanha, da alcatra, da maminha e do coxão mole.

"A fraldinha, também chamada de bife de vazio ou pacu, pode ser tratada como um grelhado porque, mesmo tendo alto teor de colágeno, apresenta fibras maiores. Por essa particularidade, uma certa quantidade de fraldinha tem menos colágeno do que uma carne que tem fibras menores".

Com quantidade de colágeno média, a raquete (ou flat iron), o lagarto e o peixinho também são exceções e podem ser selados na grelha. O primeiro é tratado como um bife comum. Por especificidades da anatomia do boi e da distribuição de peso, é macio mesmo estando na paleta.

Já o lagarto e o peixinho, para ficarem agradáveis na boca, precisam da ajuda de uma outra técnica: o corte. São fatiados beeem fininhos para facilitar a mastigação e servidos como rosbife.