Sucos perdem vitaminas de forma gradativa após o preparo; veja como evitar

Não é novidade que os sucos começam a perder nutrientes com o ar do tempo, mas a degradação não é tão rápida assim. Um estudo feito pela Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) em 2010 mostrou que o suco de laranja, por exemplo, é um dos que mais tem perda de vitamina C, mas apenas após seis horas do preparo.

Os pesquisadores extraíram a vitamina dos sucos após 2, 4 e 6 horas de exposição à temperatura ambiente. "Os resultados obtidos mostraram que após seis horas o suco que obteve a maior perda de vitamina C foi o suco de laranja, mas tratou-se de perda inferior a 22% do teor inicial", escreveram.

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Essa perda, mesmo que pequena, ocorre porque alguns nutrientes são sensíveis ao contato com o oxigênio, à luz e às alterações de temperatura e, por isso, começam a se degradar depois que a bebida é preparada. "Durante a extração do suco, suas células são esmagadas, fazendo com que a parede celular seja rompida e o ar entre em contato com elas, produzindo reações de oxidação que frequentemente resultam em escurecimento, mudanças no aroma e perda do valor nutricional", explica a nutricionista Adriana Stavro, pós-graduada em nutrição funcional, mestre em nutrição infantil e especialista em doenças crônicas não transmissíveis pelo Hospital Israelita Albert Einstein.

Nesse sentido, a mais delicada é a vitamina C. "No caso da acerola, após seis horas a perda é de 17%", diz Nelly Aparecida Yoneyama, supervisora de nutrição da unidade Anália Franco da Rede D'Or São Luiz, em São Paulo. No entanto, não é só essa substância que sofre alterações com o ar do tempo. "Podemos falar também nas vitaminas A, do complexo B, E, K e D".

Stravo ainda diz que outras substâncias, como os metabólitos e as enzimas, que normalmente são compartimentados, são misturados, produzindo reações químicas e bioquímicas.

Como minimizar a perda

Sem dúvida, é mais indicado comer a fruta ou o legume em si do que tomar o suco. Ao preparar a bebida são retiradas as fibras do alimento, fazendo com que o seu açúcar seja absorvido com mais rapidez pelo corpo, levando a picos de insulina que em longo prazo podem desencadear diabetes. Além disso, acabamos ingerindo muito mais calorias, pois, para preparar a bebida, colocamos várias unidades do alimento.

Mas isso não quer dizer que o suco não contenha nutrientes. E mesmo com a perda natural de vitaminas e substâncias, com alguns cuidados, é possível minimizar a degradação.

A atenção deve começar na hora de escolher as frutas. Não leve para casa as que estão machucadas, mesmo que seja pouco, pois isso leva à perda dos nutrientes. "Comprar a variedade da estação também é uma boa dica, pois elas são mais saborosas e nutritivas", diz Stravo.

Pensando na perda dos nutrientes, o ideal é não misturar várias frutas ou legumes. "Na difícil ciência das reações que levam a essa degradação, quanto mais complexo é o sistema, isso é, quanto mais componentes ele tem, oxidantes, catalizadores e modificadores de acidez, por exemplo, maior será o prejuízo, se o suco não for consumido logo após sua preparação", diz Hector Cori, engenheiro de alimentos e diretor de Ciência e Nutrição da DSM América Latina, empresa holandesa de saúde e nutrição.

Segundo ele, provavelmente há mais perdas de nutrientes em um suco de múltiplos componentes do que naquele preparado com uma única fruta ou vegetal.

A conservação também é importante para evitar perdas nutricionais. O ideal é manter a bebida na geladeira, de preferência em um recipiente escuro e que não seja de vidro, para evitar a agem da luz, e tampado, mesmo que seja com plástico filme, para dificultar o contato com o ar.

Congelar a polpa da fruta também é indicado. Para isso, coloque-a em um saquinho, se possível que não seja transparente, e feche a vácuo. Se não tiver a seladora em casa, use um canudinho para sugar todo o ar do recipiente e coloque no refrigerador logo depois que estiver pronto. Na hora do consumo, não exagere na quantidade de água para não diluir muito os nutrientes.

"Outra boa ideia no caso dos sucos espremidos, como o de laranja, é colocar um pouco do bagaço no líquido, para que não haja perda total das fibras da fruta, ou usá-lo para fortificar outros alimentos, como massas para bolos, arroz cozido ou sopas", diz Stravo.